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cabosses2On ne badine pas avec la couverture. Le premier contact avec le palais ne pouvant laisser de place à l’erreur nous avons choisi des couvertures qui maintiennent une présence aromatique persistante et franche avant de s’affirmer par leur longueur en bouche. Nous avons ainsi soigneusement sélectionné trois couvertures d’origines différentes 100% pur beurre de cacao.

 

Noire 70% origine Venezuela et Madagascar

Notre couverture est un chocolat noir au profil riche et complexe, une création unique au monde, imaginée par notre maître chocolatier Pascal Caffet à partir de fèves de cacao du Venezuela et de Madagascar. Le cacao du Venezuela révèle des arômes ronds et délicats qui offrent une belle persistance en bouche. Les fèves de Madagascar apportent une signature aromatique très marquée par des notes fines et acidulées. Notre chocolat noir est une parfaite harmonie qui exprime avec élégance le meilleur de ces deux terroirs d’exception; il possède une forte personnalité qui allie puissance, équilibre et longueur en bouche. Son attaque est typique des fèves Carenero du Venezuela, puissantes et cacaotées qui laissent ensuite éclater en bouche des arômes de miel. Le final dévoile des notes légèrement citronnées spécifiques de Madagascar qui emmènent vers des touches légères de fruits rouges confits.

Lait 40% origine Côte d’Ivoire

La Côte d’Ivoire est plus réputée pour les quantités de fèves de cacao produites que par la qualité de celles-ci, plutôt amères. Pour un chocolat au lait, cette caractéristique est une qualité, l’amertume de la fève relevant le goût du lait et du sucre. Nous avons sélectionné un profil Forastero de type Ivory Coast Good Fermented. Peu sucré, l’amertume du cacao de Côte d’Ivoire sert de base à une structure de goûts originaux avec une note de viennoiserie en fond de bouche.

Noire 73% origine Bolivie pour notre Grand Z

La couverture noire à 73% de Bolivie aux arômes de fruits secs et de réglisse est très puissante : les fèves de cacao boliviennes de type Trinitario – millésime 2008 – sont excellentes mais très rares en raison de l’instabilité politique locale et de l’absence d’une exportation organisée de cacao. Cette couverture exceptionnelle est utilisée exclusivement pour notre Grand Z.

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