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De la haba a la tableta |
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Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros,
grandes y chicos, las habas de cacao deben pasar por un gran número de
operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates.
Todo comienza en las plantaciones, donde
las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentación en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.
Una vez que
estas operaciones de cosecha y de conservación acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado. El largo viaje comienza entonces por barco, partiendo de áfrica, de América del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de América del Norte dónde serán transformadas en chocolate.
El
cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego enviado a la
chocolatería donde la primera etapa será la limpieza de las habas con el
fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras, trozos de madera, etc.). Las
habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueño
tostador que escogerá la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de
obtener una óptima revelación de los sabores. Las habas pasan por una
desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador, un molino
mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos.
La magia del chocolate comienza aquí: los
pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más
finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates
o polvo de cacao.
Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. Viene entonces el conchage, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado.
Pero este mecanismo
meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de
golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su
brillantez. En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada
constantemente a 45 °. La mixtura, fin preparada, es repartida en moldes
instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La
oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas
de aire. ¡ El chocolate es finalmente sacado del molde después de un
enfriamiento final y listo para ser consumido por todos los codiciosos !
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El chocolate camaléon |
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El chocolate reviste numerosos aspectos, totalmente
como un camaleón, se adapta a las diferentes culturas y las sociedades que
lo crean. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos
saborearlo:
- En tableta: negro,
blanco, de leche, de avellanas, de almendras, de frutas, forrado, con
arroz abuñuelado, con turrón, al café, con pedazos de habas de cacao.
- En confitería:
praliné, barbada, fundante, licor, con frutas, al té, al café, a las
hierbas, pasta de almendra, caramelo , (¡) a la cebolla (!), avellana,
almendra, nuez, pecana, nuez de Brasil, uva, cacahuete, malteado,
freimiento de Pascua, Papás Noel …
- En barra
chocolateada: bizcocho, caramelo, cacahuete, cereales, turrón,
marshmallow, arroz soufflé, trigo soufflé, gofre, frutos secos …
- En forma líquida:
bebida lista para consumir, fría o a recalentar, bebida de
reconstitución para deportista, bebida de régimen …
- En polvo : cacao puro
naturaleza, cacao azucarado, cacao aromatizado, polvo
instantáneo.
- En pasta para untar:
mezclado con avellanas, polvo de cacao, de azúcar y de las materias
grasas, en combinación con caramelo, con las mermeladas …
- El chocolate de
cubierta que es la tableta natural de base que los chocolateros utilizan
con el fin de crear sus golosinas maravillosas.
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El cacao y sus productos derivados |
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Manteca de cacao
La manteca de cacao es utilizada principalmente para
la producción de chocolate y de confiterías. La manteca de cacao tiene su
especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a
32-34 grados centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la
propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la
rancidez. Esto explica por qué su presencia en la composición del
chocolate es tan importante. La manteca de cacao también entra en la
composición de productos de belleza (cremas, etc) y de
jabones.
Polvo de cacao
El polvo de cacao es extraído del licor de cacao
(después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El
polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería,
bebidas lácteas, helados y de la cubierta.
Otros
En ciertos países
productores (Ghana, Camerún, Togo,...), los residuos de mazorcas de cacao
son secados y molidos para servir de alimento para animales. Estos
residuos también entran, en menor medida, en una composición de mermeladas
y de alcohols.
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