Le cacaoyer et les crûs de cacao



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Le cacaoyer

Le cacaoyer (Lat. Theobroma Cacao, qui signifie littéralement ‘nourriture des dieux’) est un arbre tropical qui ne pousse que dans des climats chauds et humides. C’est pourquoi sa culture est limitée aux régions se situant à 20 degrés de latitude Nord et 20 degrés de latitude Sud.

C’est un arbre délicat et exigeant : il lui faut une température constante d’environ 24-26 degrés Celsius, des pluies abondantes et régulières, et un sol riche en potasse, en azote et en oligo-éléments. Le jeune cacaoyer est particulièrement sensible au soleil et au vent, et a besoin de se développer à l’ombre d’autres arbres appelés ‘mères du cacao’ tels que le bananier, le cotonnier, le caoutchouc, etc. Il mesure environ 5 mètres à 3 ans, et atteint 8 mètres vers l’âge de 10 ans. Un arbre vit jusqu'à 30-40 ans. En plantation, les cacaoyers sont néanmoins remplacés par de jeunes arbres à partir de 25 ans.

Le cacaoyer produit des milliers de fleurs toute l’année. Dans la nature, la pollinisation est assurée uniquement par des petits moucherons du genre Forcipomyia. Seulement 5 a 10% des fleurs sont fécondées, il faut alors attendre 5 mois pour qu’un fruit, sous la forme d’une cabosse, se forme.

Une cabosse mure de cacao peut peser, selon la variété, de 200 gr a 1 kg et contient 30 a 40 graines formées en grappe et enrobées d’une gelée blanche (ou ‘mucilage’), qui fait le délice des singes et des perroquets. Avant de mûrir, la cabosse est verte ou rouge-violet. Elle devient jaune ou orange à maturité et mesure environ 20 cm sur 7 à 9 cm de largeur.

Le cacaoyer est très sensible aux ravageurs et aux maladies. Parmi les maladies dues a des champignons, citons celle du balai de la sorcière (surtout en Amérique du Sud) et la pourriture brune des cabosses (surtout en Afrique). Des insectes, de la famille des miridés, entraînent le dessèchement des jeunes cabosses. En Asie du Sud-Est, l’insecte ‘foreur des cabosses’ provoque des dégâts considérables. Les pertes dues aux divers maladies et parasites touchent environ 20 a 30% de la production totale de cacao.

La moisson des cabosses s’effectue à la machette. Après écabossage, les graines (ou fèves) sont fermentées puis séchées au soleil. Un arbre en culture produit en moyenne 0,500 à 2 kg de fèves sèches par an. Les plantations des pays producteurs appliquent généralement une densité de 1000 à 1200 cacaoyers par hectare. Une exploitation de cacao devient rentable au bout de 6 ans environ. Sa durée de vie économique est de 15 à 40 ans.

Les trois grandes variétés de cacao

Une distinction entre trois grandes variétés de cacao est universellement admise aujourd’hui: les Criollo, les Forastero et les Trinitario.

Les Criollo (signifiant ‘créole’ en espagnol)
Cette variété représente les cacaos originels, ceux dont les plus anciennes plantations remontent au XVIIe siècle. Cultivée à l’origine au Venezuela, en Amérique centrale et au Mexique, on la retrouve également aujourd’hui en Equateur, au Nicaragua, au Guatemala et au Sri Lanka. Considéré comme le ‘prince des cacaos’, le Criollo est réputé pour sa finesse et ses arômes puissants. Il ne représente toutefois que 5% de la production mondiale, de par sa fragilité face aux maladies et aux insectes. Il est destiné principalement à la chocolaterie haut de gamme.

Les Forastero (signifiant ‘étranger’ en espagnol)
Ce groupe est très diversifié et représente des espèces beaucoup plus résistantes et beaucoup plus productives que les Criollo. Cultivés à l’origine en Haute Amazonie, ils constituent aujourd’hui la production principale de l’Afrique de l’Ouest et in extenso, 80% de la production totale mondiale. Il s’agit donc des cacaos de qualité ordinaire (un arôme peu prononcé et une amertume forte et courte) qui entrent dans la fabrication des chocolats courants.
Les Trinitario (‘provenant de Trinidad’)
Cette espèce de cacaoyer est une hybride biologique naturelle entre les Criollos et les Forestarios, qui fut exportée de Trinidad où les colons espagnols avaient établi des plantations. Ille n’a pas attribut pur à son espèce et la qualité de son cacao varie de moyenne à supérieure, avec une forte teneur en beurre de cacao. Elle représente 15% de la production mondiale.

Les cacaos les plus recherchés et les pays qui les produisent

Tous les plus grands chocolatiers et maisons de renoms utilisent les cacaos dits fins ou aromatiques du Criollo, Trinitario et Nacional (Equateur). Ces cacaos se différencient par leurs saveurs fruitée, florale ou boisée mais aussi par leurs couleurs et leurs caractéristiques morphologiques et agronomiques.

L’ICCO (International CoCoa Organization) a établi une charte des pays producteurs de cacaos fins ou aromatiques. On y trouve 17 pays producteurs dont 9 pays en semi production:

PAYS PRODUCTEURS «EXCLUSIF»	PAYS PRODUCTEURS «MIXTE»
Ile Dominique	Equateur
Jamaïque	Venezuela
Sainte Lucie	Costa Rica
Grenade	Colombie
Saint Vincent et Grenadine	Indonésie
Samoa	Papouasie Nlle Guinée
Suriname	Panama
Trinidad et Tobago	Sao Tomé et Principe
	Sri Lanka

Différentes origines, différentes espèces qui se verront bientôt attribuer des A.O.C, tout comme pour un bon vin. Une évolution qui coïncide à une demande pour un produit de qualité, reconnu pour ses arômes. Cette production bien que recherchée, ne représente que 4% du marché mondial qui est aujourd’hui totalement dominé par la production de cacao ordinaire. Cet effondrement du marché s’est effectué en moins d’un siècle et a été généré par la démocratisation du chocolat au travers d’une production massive qui requiert plus de grandes quantités de cacao qu’une grande qualité.