La dégustation du chocolat



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		Comment est-il dégusté de par le monde ?

		France, Espagne, Italie, Grande-Bretagne, chaque pays a créé ses traditions et ses spécialités. Liquide, solide ou en pâte à tartiner le chocolat revêt différents aspects afin de mieux sublimer tous les palais. La France se distingue par la finesse de ses ganaches, ses pralinés et autres chocolats fins où les saveurs fruitées, salées, florales s’harmonisent dans des recettes traditionnelles. L’Espagne apprécie un chocolat liquide, doux et légèrement épicé, l’Angleterre consomme son chocolat sous forme de bonbons, au caramel, aux fruits et à la menthe. La Suisse et la Belgique préfèrent un chocolat crémeux et très doux en tablette ou en bouchée gourmande. L’Italie glisse le chocolat dans bon nombre de leurs recettes. Pays créateur du si délicat « Gianduja » aux noisettes du Piémont, on retrouve le chocolat dans les desserts, les glaces et au goûter avec les pâtes à tartiner.

		Comment reconnaître un grand chocolat ?

		Chocolat, Bon Chocolat ou Grand Chocolat… Le reconnaître n’est pas si facile. Pour ceci vous devrez utiliser tous vos sens, votre initiation au chocolat commencera par l’observation. A l’œil, sa robe sombre aux teintes d’acajou brillera d’une parfaite uniformité. Au lait, il sera brun doré et plus ou moins foncé dû à sa teneur en cacao. Au toucher, il sera ferme et sans la moindre friabilité. Ensuite, amenez-le lentement vers votre nez : respirez ses arômes subtils qui réveilleront vos papilles et égailleront vos glandes salivaires. Votre main le casse et là une vague de saveurs émane de cette douce denrée. Enfin en bouche, il casse sous la dent avec un son net et se morcelle. Sa texture se révèle à votre palet, légère, puissante sans être dominante, avec, tout comme un grand vin, un bouquet unique, harmonieux, acide, fruité, boisé ou floral.


		Où le déguster ?

		La modernisation des moyens de production et des moyens de transport a apporté un grand nombre d’amélioration aux techniques de raffinement et de conservation du cacao. Tout en s’adaptant à une demande de plus en plus importante, une industrialisation des goûts est apparue et a détruit les différences de saveurs entre les origines de cacao, en les mélangeant jusqu’à obtenir un chocolat « commun ». Ce mélange permet aux grands distributeurs de maitriser leur coûts et de conserver toujours le même goût. zChocolat est aux antipodes de tels procédés en proposant des produits pur beurre de cacao avec des origines de cacao pur plantation. Afin de déguster un chocolat d’exception, visitez votre artisan chocolatier, une boutique gourmet spécialisée, ou un cyber marchand. Il y a de plus en plus d'adresses mais une chose à se rappeler, un bon chocolat vient à un certain prix ! Prenez le temps de lire les ingrédients et les descriptions des techniques de fabrication.

		Où apprendre à le déguster ?

		Vous voulez apprendre car vous n’êtes pas sûrs que votre palet puisse faire toutes les différences… Rien de plus facile ! De grandes maisons vous offrent l’opportunité de participer à des classes de dégustations et de découverte chocolatée. L’Institut d’Etudes Supérieures des Arts (IESA) a crée la première Université du Chocolat. Un cursus pour les débutants et les amateurs qui veulent développer leurs connaissances sur cette denrée aux milles saveurs. Des maîtres de conférences hors du commun, un concept innovateur qui ne peut que séduire.

		L’art Français de la dégustation du chocolat

		Le moment de dégustation Nous privilégions essentiellement le matin, où notre sensibilité est la plus forte. La température Nous dégustons le chocolat à une température de 18°/20°C optimum pour le développement équilibré des arômes cacao et du sucre. Plus basse, elle empêcherait le développement de l’arôme cacao, plus haute celui du sucre serait anormalement présent, la sensation de sucre dans la bouche augmentant avec sa température. La quantité dégustée Nous préférons les petites quantités quitte à renouveler la dégustation. Le chocolat contenant des arômes souvent subtils, il convient d’éviter les phénomènes de saturation et d’accoutumance… L’odeur dégagée Une couverture de grande classe doit maintenir une présence aromatique persistante et franche de cacao. Rien qu’avec le nez, nous pouvons évaluer les saveurs d’une couverture. La persistance aromatique Mon expérience me permet d’affirmer que la longueur en bouche d’un chocolat signe clairement sa qualité. Une disparition rapide du goût reflétera l’utilisation de cacaos, soit ordinaires sans structure aromatique, soit acides flattant instantanément les papilles mais sans aucune tenue persistante dans le temps. La texture Un chocolat d’exception doit fondre rapidement dans la bouche ? Une pourcentage élevé de beurre de cacao procure une texture soyeuse à la dégustation.