De la fève à la tablette

Afin de créer cette denrée que nous adulons tous, petits et grands, les fèves de cacao doivent passer par un grand nombre d'opérations très délicates afin de devenir chocolat.


 

Tout commence dans les plantations, où les cabosses contenant ces précieuses fèves sont ramassées, puis ouvertes d'un grand coup de machette afin d'en extraire la grappe de fèves. Après fermentation dans de grands bacs en bois, les fèves sont alors mises à sécher pendant quelques jours afin d'un retirer le surplus d'eau.

Une fois ces opérations de récolte et de conservation terminées, les fèves sont envoyées vers les différents acheteurs qui les auront sélectionnées. Le long voyage commence alors par bateau, en partance d'Afrique, d'Amérique du Sud ou d'Asie jusqu'aux côtes de l'Europe ou de l'Amérique du Nord où elles seront transformées en chocolat.


 

La cargaison est contrôlée à l'arrivée au port, puis envoyée à la chocolaterie où la première étape sera le nettoyage des fèves afin d'en retirer tout corps étranger (pierres, bouts de bois, etc.). Les fèves nettoyées sont alors torréfiées sous l'oeil attentif du maître torréfacteur qui choisira la température et le temps de torréfaction afin d'obtenir une révélation optimale des saveurs. Les fèves passent par un dégermage minutieux subissant l'action du concasseur, un moulin mécanique qui réduit les fèves en petits morceaux.

La magie du chocolat commence ici : les morceaux de fèves concassés sont passés aux broyeuses, de plus en plus fines jusqu'à ce qu'ils deviennent la pâte de cacao destiné à devenir chocolat ou poudre de cacao.

Si la pâte est destinée à devenir chocolat, elle sera alors mélangée énergiquement à du sucre. De là, elle sera encore raffinée et passera dans un autre broyeur qui réduira la granulation de la pâte pour la rendre la plus homogène et la plus fluide possible. Vient alors le conchage, l'opération de grâce pour ce mélange qui maintenant, contenu dans de grandes bassines de fonte, subit le roulis constant de galets sous forme de rouleaux afin de lui donner la finesse, l'élasticité et la texture tant recherchées. De cette opération, dont la rapidité d'exécution est essentielle, découlent la qualité du produit fini.

Mais ce mécanisme méticuleux de préparation ne s'arrête pas là car si ce début de gourmandise n'est pas tempéré de manière stable, le chocolat en perdra sa brillance. Dans des cuves réservoirs, le mélange est attiédi et brassé constamment à 45°. La mixture, fin prête, est répartie dans des moules installés sur un tapis mécanique à oscillation constante. L'oscillation est essentielle pour obtenir une tablette uniforme et sans bulles d'air. Le chocolat est finalement démoulé après un refroidissement final et prêt à être consommé par tous les gourmands !

Le chocolat caméléon

Le chocolat revêt de nombreux aspects, tout comme un caméléon, il s'adapte aux différentes cultures et sociétés qui le créent. Essayons d'énumérer toutes les façons dont nous pouvons le déguster :

Le cacao et ses produits dérivés

Beurre de cacao

Le beurre de cacao est utilisé principalement pour la production de chocolat et de confiseries. Le beurre de cacao tient sa spécificité de ce qu'il se solidifie à température ambiante et fond à 32-34 degrés Celsius (juste en dessous de la température corporelle). C'est cette propriété qui lui confère une résistance à l'oxydation et à la rancidité. C'est aussi pourquoi sa présence dans la composition du chocolat est si importante. Le beurre de cacao entre également dans la composition de produits cosmétiques (crèmes, etc...) et de savons.

Poudre de cacao

La poudre de cacao est extraite de la liqueur de cacao (après broyage des fèves) en en ôtant le beurre de cacao. La poudre de cacao entre dans la fabrication de la pâtisserie et de la biscuiterie, des boissons lactées, des glaces et de la couverture des bonbons de chocolat.

Autres

Dans certains pays producteurs (Ghana, Cameroun, Togo,...), les résidus des cabosses de cacao sont séchés et broyés pour servir de nourriture pour animaux. Ces résidus entrent également, dans une moindre mesure, dans la composition de confitures et d'alcools.