On ne badine pas avec la couverture. Le premier contact avec le palais ne pouvant laisser de place à l'erreur nous avons choisi des couvertures qui maintiennent une présence aromatique persistante et franche avant de s'affirmer par leur longueur en bouche. Nous avons ainsi soigneusement sélectionné trois couvertures d'origines différentes 100% pur beurre de cacao.


 


 

Noire 70% origine Venezuela

Depuis le 15ème siècle, le Venezuela est réputé pour produire des fèves de cacao remarquables. Il existe d'est en ouest des « jardins à cacao » exceptionnels. Nous avons sélectionné dans la région de Carupano, un cacao de profil Criollo et de type Carenero. Il est le symbole des cacaos vénézuéliens par sa structure subtile plus que charpentée et ses arômes flamboyants, épicés et floraux. Sa longueur en bouche est superbe et se conclut par une très légère pointe d'acidité.


 

Lait 40% origine Côte d'Ivoire

La Côte d'Ivoire est plus réputée pour les quantités de fèves de cacao produites que par la qualité de celles-ci, plutôt amères. Pour un chocolat au lait, cette caractéristique est une qualité, l'amertume de la fève relevant le goût du lait et du sucre. Nous avons sélectionné un profil Forastero de type Ivory Coast Good Fermented. Peu sucré, l'amertume du cacao de Côte d'Ivoire sert de base à une structure de goûts originaux avec une note de viennoiserie en fond de bouche.


 

Noire 73% origine Bolivie

La couverture noire à 73% de Bolivie aux arômes de fruits secs et de réglisse est très puissante : les fèves de cacao boliviennes de type Trinitario - millesime 2008 - sont excellentes mais très rares en raison de l'instabilité politique locale et de l'absence d'une exportation organisée de cacao. Cette couverture exceptionnelle est utilisée exclusivement pour notre Grand Z.