truffe_b16x9l’industrialisation de la fabrication du chocolat s’est faite au détriment de la variété des crus et de l’originalité des goûts. Les industriels ont en effet dû mélanger les crus ce qui a eu pour conséquence d’aboutir à un chocolat assez «commun». Ce mélange permet aux grands fabricants de maîtriser leur coûts et de maintenir une constance dans le goût.

zChocolat est aux antipodes d’une telle approche et propose des produits pur beurre de cacao avec des origines de cacao pure plantation. Afin de déguster un chocolat d’exception, visitez votre artisan chocolatier, une boutique gourmet spécialisée, ou un cyber marchand. Il y a de plus en plus d’adresses mais gardez une chose en tête: un bon chocolat vient à un certain prix ! Prenez le temps de lire les ingrédients et les descriptions des techniques de fabrication.

 

Où se former à la dégustation ?

Vous voulez apprendre à déguster le chocolat car vous n’êtes pas sûrs que votre palet puisse discerner toutes les différences… Rien de plus facile ! De grandes maisons vous offrent l’opportunité de participer à des classes de dégustation et de découverte du chocolat. L’Institut d’Etudes Supérieures des Arts (IESA), par exemple, a crée la première Université du Chocolat. Un cursus pour les débutants et les amateurs qui veulent développer leurs connaissances sur cette denrée aux milles saveurs. Des maîtres de conférences hors du commun, un concept innovateur qui ne peut que séduire.

 

L’art Français de la dégustation du chocolat

chocssurtable16x9Le moment de la dégustation : Nous privilégions essentiellement le matin, où notre sensibilité est la plus forte.
La température : Nous dégustons le chocolat à une température de 18°/20°C optimum pour le développement équilibré des arômes cacao et du sucre. Plus basse, elle empêcherait le développement de l’arôme cacao, plus haute celui du sucre serait anormalement présente, la sensation de sucre dans la bouche augmentant avec la température.
La quantité dégustée : Nous préférons les petites quantités quitte à renouveler la dégustation. Le chocolat contenant des arômes souvent subtils, il convient d’éviter les phénomènes de saturation et d’accoutumance…
Les arômes : Une couverture de grande classe doit maintenir une présence aromatique persistante et franche de cacao. Rien qu’avec le nez, nous pouvons évaluer les saveurs d’une couverture.
La persistance aromatique : Notre expérience nous permet d’affirmer que la longueur en bouche d’un chocolat signe clairement sa qualité. Une disparition rapide du goût reflétera l’utilisation de cacaos, soit ordinaires sans structure aromatique, soit acides flattant instantanément les papilles mais sans aucune tenue persistante dans le temps.
La texture : Un chocolat d’exception doit fondre rapidement dans la bouche. Une pourcentage élevé de beurre de cacao procure une texture soyeuse à la dégustation.

 

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