Comment est-il dégusté de par le monde ?

France, Espagne, Italie, Grande-Bretagne, chaque pays a créé ses traditions et ses spécialités. Liquide, solide ou en pâte à tartiner le chocolat revêt différents aspects afin de convenir aux habitudes gustatives de chaque culture.
La France se distingue par la finesse de ses ganaches, ses pralinés et autres chocolats fins où les saveurs fruitées, salées, florales s'harmonisent dans des recettes artisanales, originales voire même parfois surprenantes.
L'Espagne apprécie un chocolat liquide, doux et légèrement épicé, l'Angleterre consomme son chocolat sous forme de bonbons, au caramel, aux fruits et à la menthe. La Suisse et la Belgique préfèrent un chocolat crémeux et très doux en tablette ou en bouchée gourmande. L'Italie glisse le chocolat dans bon nombre de leurs recettes. Pays créateur du si délicat « Gianduja » aux noisettes du Piémont, on retrouve le chocolat dans les desserts, les glaces et au goûter avec les pâtes à tartiner.

Comment reconnaître un grand chocolat ?

Chocolat, Bon Chocolat ou Grand Chocolat... Le reconnaître n'est pas une tâche si aisée. S'y atteler demande d'utiliser tous vos sens. Votre initiation à la dégustation de chocolat commencera donc par une observation détaillée. A l'oeil, sa robe sombre aux teintes d'acajou brillera d'une parfaite uniformité. Au lait, il sera brun doré et plus ou moins foncé selon sa teneur en cacao. Au toucher, il sera ferme et sans la moindre friabilité. Ensuite, amenez-le lentement vers votre nez : respirez ses arômes subtils qui devraient réveiller vos glandes salivaires. Cassez-en un morceau entre vos doigts; les fragances deviennent plus présentes et vous invitent à poursuivre la découverte. Enfin en bouche, il casse sous la dent avec un son net et se morcelle. Sa texture se révèle à votre palet, légère, puissante sans être dominante, avec, tout comme un grand vin, un bouquet unique, harmonieux, acide, fruité, boisé ou floral.

Où acheter son chocolat ?

La modernisation des moyens de production et des moyens de transport ont apporté un grand nombre d'améliorations aux techniques de raffinement et de conservation du cacao. Pour s'adapter à une demande de plus en plus importante, l'industrialisation de la fabrication du chocolat s'est faite au détriment de la variété des crus et de l'originalité des goûts. Les industriels ont en effet dû mélanger les crus ce qui a eu pour conséquence d'aboutir à un chocolat assez «commun». Ce mélange permet aux grands fabricants de maitriser leur coûts et de maintenir une constance dans le goût.
zChocolat est aux antipodes d'une telle approche et propose des produits pur beurre de cacao avec des origines de cacao pure plantation. Afin de déguster un chocolat d'exception, visitez votre artisan chocolatier, une boutique gourmet spécialisée, ou un cyber marchand. Il y a de plus en plus d'adresses mais gardez une chose en tête: un bon chocolat vient à un certain prix ! Prenez le temps de lire les ingrédients et les descriptions des techniques de fabrication.

Où se former à la dégustation ?

Vous voulez apprendre à déguster le chocolat car vous n'êtes pas sûrs que votre palet puisse discerner toutes les différences... Rien de plus facile ! De grandes maisons vous offrent l'opportunité de participer à des classes de dégustation et de découverte du chocolat. L'Institut d'Etudes Supérieures des Arts (IESA), par exemple, a crée la première Université du Chocolat. Un cursus pour les débutants et les amateurs qui veulent développer leurs connaissances sur cette denrée aux milles saveurs. Des maîtres de conférences hors du commun, un concept innovateur qui ne peut que séduire.

L'art Français de la dégustation du chocolat

Le moment de la dégustation

Nous privilégions essentiellement le matin, où notre sensibilité est la plus forte.

La température

Nous dégustons le chocolat à une température de 18°/20°C optimum pour le développement équilibré des arômes cacao et du sucre. Plus basse, elle empêcherait le développement de l'arôme cacao, plus haute celui du sucre serait anormalement présente, la sensation de sucre dans la bouche augmentant avec la température.

La quantité dégustée

Nous préférons les petites quantités quitte à renouveler la dégustation. Le chocolat contenant des arômes souvent subtils, il convient d'éviter les phénomènes de saturation et d'accoutumance...

Les arômes

Une couverture de grande classe doit maintenir une présence aromatique persistante et franche de cacao. Rien qu'avec le nez, nous pouvons évaluer les saveurs d'une couverture.

La persistance aromatique

Notre expérience nous permet d'affirmer que la longueur en bouche d'un chocolat signe clairement sa qualité. Une disparition rapide du goût reflétera l'utilisation de cacaos, soit ordinaires sans structure aromatique, soit acides flattant instantanément les papilles mais sans aucune tenue persistante dans le temps.

La texture

Un chocolat d'exception doit fondre rapidement dans la bouche. Une pourcentage élevé de beurre de cacao procure une texture soyeuse à la dégustation.