De la haba a la tableta

Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros, grandes y chicos, las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates. 

Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentación en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.  

Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservación acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado. El largo viaje comienza entonces por barco, partiendo de áfrica, de América del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de América del Norte dónde serán transformadas en chocolate.

El cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego enviado a la chocolatería donde la primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras, trozos de madera, etc.). Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueño tostador que escogerá la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. Las habas pasan por una desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador, un molino mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos.

La magia del chocolate comienza aquí: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.

Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. Viene entonces el conchage, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado. 

Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez. En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. La mixtura, fin preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. ¡ El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido por todos los codiciosos !

El chocolate camaléon

El chocolate reviste numerosos aspectos, totalmente como un camaleón, se adapta a las diferentes culturas y las sociedades que lo crean. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos saborearlo:

El cacao y sus productos derivados

Manteca de cacao

La manteca de cacao es utilizada principalmente para la producción de chocolate y de confiterías. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. Esto explica por qué su presencia en la composición del chocolate es tan importante. La manteca de cacao también entra en la composición de productos de belleza (cremas, etc) y de jabones.

Polvo de cacao

El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la cubierta.

Otros

En ciertos países productores (Ghana, Camerún, Togo,...), los residuos de mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para animales. Estos residuos también entran, en menor medida, en una composición de mermeladas y de alcohols.